平菇酸奶工艺流程

(1)材料选用新鲜、无异味、无霉变、无机械损伤的新鲜平菇和符合GB691486标准的鲜牛奶。蔗糖选用符合国家标准的产品。菌株：保加利亚乳杆菌（简称L.B）和嗜热链球菌（简称S.T），分别激活5代制成工作发酵剂（L.B:S.T比例为1:1）。所用设备有打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温培养箱、超净工作台、冰箱等。 （2）平菇汁的制法：新鲜平菇去根及杂质，洗净清水，切块，放入锅中加水少许，同时加入0.2%的柠檬酸和0.1%的Vc，95100加热30分钟，迅速冷却；冷却后的平菇加入等量的水，用打浆机打匀，最后用120目丝布过滤，得平菇汁。平菇酸奶工艺：鲜奶过滤、纯化、预热、混合、均质、灭菌、冷却乳酸菌纯培养、母曲、工曲、接种成冷却半成品、分装、恒温培养、冷藏成品工艺流程要点：按照普通酸奶的加工工艺，即在奶温60-65时，加入6%的白糖和不同量的平菇汁。为防止加入平菇汁降低牛奶干物质含量，加入3%奶粉搅拌均匀。均质后（压力18-20Mpa），升温至90-95保温5-10分钟灭菌，迅速降温至40，加入3%工作发酵剂（L.B:S.T比例1:1） )在42C发酵至凝固，然后放入46C冰箱冷藏。 (3)测试结果随着平菇汁添加量的增加，凝固时间有缩短的趋势；尤其是平菇汁的添加量在20%以上时，效果更加明显。因此，制作酸奶时，平菇汁的用量可选择15%以上。当平菇汁添加量在5%-30%范围内时，产品的酸度随添加量的增加而增加；相同添加量的酸度在发酵、冷却、冷藏过程中呈上升趋势，发酵期间酸度上升明显。 3天内酸度变化明显大于3天后。这是由于冷藏条件下菌体活力下降，时间延长，有机酸等代谢物促进菌体进一步老化或死亡，当添加量为15%和20%时，酸度冷藏期间和普通酸奶一样近。成品酸值最高为104.23T，最低为92.19T，符合GB2746-85的要求。平菇汁在5%至30%的范围内。平菇汁添加的越多，产品中的活菌数越高，冷藏时产品中细菌数的减少会随着添加量的增加而减少。这可能是平菇汁中的营养成分促进了细菌的生长，但平菇汁的添加量超过30%，冷藏时活菌数有减少的趋势。平菇酸奶在46C的冰箱中冷藏24小时。试验结果表明，用15-20%平菇汁制成的酸奶风味好，无异味，呈乳白色。 (4)添加15%-20%平菇汁的酸奶与普通酸奶相比无异味，具有纯乳酸发酵特有的气味。酸奶入冰箱7天内，组织完好，无乳清沉淀；但超过7天后，有乳清沉淀。平菇酸奶在冰箱中的保存时间建议在7天以内。在鲜牛奶中加入15-20%的平菇汁、6%的蔗糖、3%的奶粉、3%的接种发酵剂。按照普通酸奶的制作工艺，可以制作出高品质的平菇酸奶。